下ゆでとアク取り

01アク取り

アクは、肉や野菜を煮たときに浮いてくる灰色の泡で、えぐみや臭みのもとです。煮立ったらお玉ですくい取ります。水を張ったボウルを横に置き、お玉を毎回すすぐと手早く取れます。うまみも一緒に取れてしまうので、神経質に取りすぎなくてかまいません。

02下ゆでが必要な材料

1. こんにゃく・しらたき：独特の臭みを抜き、味をしみやすくする。2〜3分ゆでる。
2. 里芋：ぬめりを取る。塩でもんでから洗うか、さっとゆでこぼす。
3. ほうれん草：アクを抜く。ゆでたらすぐ冷水にとる。
4. 大根：米のとぎ汁でゆでると、えぐみが抜けて味がしみやすくなる（おでんや煮物）。

03油抜き

油揚げや厚揚げは、熱湯を回しかけて表面の油を落とすと、味がしみやすく、仕上がりもすっきりします。